Browsing by Author "ALVES, Andreia Sofia Mendes"
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- Desenvolvimento de snacks de ervilha frita: influência da demolha em soluções de diferentes compostos de sódioPublication . ALVES, Andreia Sofia Mendes; Noronha, Joao Freire deEste trabalho teve como objetivos o estudo da influência da demolha de ervilha seca em soluções de diversas fontes de sódio na microestrutura e na qualidade sensorial da ervilha frita bem como a elaboração de um artigo científico. A qualidade sensorial da ervilha foi avaliada por duas provas distintas, uma de aceitação e outra de ordenação. Em ambas as provas foram detetadas diferenças entre as amostras, sendo que a amostra de ervilha frita demolhada na solução de 1,5% NaCl revelou ser melhor opção. De forma a avaliar-se a microestrutura das ervilhas realizou-se uma microscopia eletrónica de varrimento (SEM) que também revelou diferenças entre as várias amostras. Estas diferenças ocorrem ao nível das pectinas e fibras presentes nas ervilhas, provocadas pelos diferentes pH das soluções utilizadas. Estes resultados foram compilados com um trabalho anterior num artigo onde é abordado o efeito da imersão em diferentes soluções de compostos de sódio, do branqueamento e de temperatura de fritura sobre a qualidade global, microestrutura e qualidade sensorial das ervilhas fritas.