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Estudo e implementação de um sistema de testes rápidos para a avaliação de micotoxinas em aperitivos, frutos secos e desidratados em indústria alimentar
| dc.contributor.advisor | Amaral, António Luís Pereira do | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ana Vanessa Andrade | |
| dc.date.accessioned | 2017-05-05T09:32:53Z | |
| dc.date.available | 2017-05-05T09:32:53Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.date.submitted | 2016 | |
| dc.description.abstract | As micotoxinas são contaminantes de produtos alimentares produzidas por fungos filamentosos. Quando ingeridas as suas propriedades cancerígenas, nefrotóxicas, teratogénicas, imunotóxicas e neurotóxicas podem levar quer a intoxicações agudas quer a efeitos a mais longo prazo. De todas as micotoxinas conhecidas, as mais relevantes para o estudo em causa são as aflatoxinas e as ocratoxinas, já que são estas que têm maior incidência em frutos secos. De facto, o ataque por fungos filamentosos a estes produtos alimentares é bastante frequente, podendo iniciar-se durante o seu cultivo, armazenamento ou processamento do produto. Na indústria alimentar, as micotoxinas apresentam um elevado risco, em termos de segurança alimentar, e por isso o seu controlo neste tipo de indústrias deve ser rigoroso. Tendo em atenção o descrito anteriormente, foram implementados, como medida de precaução, métodos de monitorização para o controlo de micotoxinas de modo a minimizar a ocorrência das mesmas nos produtos alimentares comercializados pela empresa Frutorra Pimenta, Lda. No final deste trabalho de tese pode-se verificar que não foram identificados produtos alimentares, na empresa Frutorra Pimenta, Lda., com valores de micotoxinas superiores aos valores máximos permitidos pela legislação. Contudo foram identificados alguns lotes de matérias-primas que suscitaram alguma preocupação e que mereceram uma análise mais cuidada. Em resultado deste facto, efetuou-se um estudo microbiológico da amostra que apresentou o maior valor de concentração de aflatoxinas totais, o qual apontou para um valor de 2×103 ufc/g, inferior ao valor máximo constante da legislação. Foi ainda possível de concluir que, no decorrer do processo de produção, existiu uma redução na concentração de micotoxinas após o processo de transformação, que variou em média entre 33,8% e 72,1% do valor inicial. Finalmente foram também estudadas as condições (temperatura, humidade, concentração de oxigénio) de acondicionamento dos produtos alimentares, tendo-se verificado que são maioritariamente adequadas para os produtos em questão. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201708116 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.26/18296 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Micotoxinas | pt_PT |
| dc.subject | Aflatoxinas | pt_PT |
| dc.subject | Ocratoxinas | pt_PT |
| dc.subject | Aspergillus | pt_PT |
| dc.subject | Penicillium | pt_PT |
| dc.subject | Método ELISA | pt_PT |
| dc.title | Estudo e implementação de um sistema de testes rápidos para a avaliação de micotoxinas em aperitivos, frutos secos e desidratados em indústria alimentar | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |