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PREPARAÇÃO DE DOURADA, ROBALO, CORVINA, TAINHA, POLVO E OSTRAS FUMADOS USANDO FUMO LÍQUIDO

2016-09-20Text Open access
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datacite.subject.fosCiências Naturais
datacite.subject.sdg14:Proteger a Vida Marinha
dc.contributor.authorMendes, Rogério
dc.contributor.authorDias, Rita
dc.contributor.authorCamacho, Carolina
dc.contributor.authorRibeiro, Ana
dc.contributor.authorHelena, Silva
dc.contributor.authorBatista, Irineu
dc.contributor.editorInstituto Português do Mar e da Atmosfera, I.P.
dc.date.accessioned2025-10-10T11:11:08Z
dc.date.available2025-10-10T11:11:08Z
dc.date.issued2016-09-20
dc.description.abstractThe diversification of seafood presentations contributes: i) to upgrade fish species; ii) to produce new products, and iii) to answer to consumers’ needs. Having this in mind an alternative smoking process, involving the application of liquid smoke, was experimented using farmed (gilthead sea bream, sea bass, meagre, mullet and oysters) and wild (octopus) species. The study involved, among others, the optimization of the concentration of brine, immersing conditions in liquid smoke and drying (time and temperature) and the evaluation of sensory characteristics of products as well. The products were very much appreciated by the sensory panellists and showed that smoking by this process represents an alternative to the traditional marketing and processing of fishery and aquaculture products. The utilization of liquid smoke proved to be a relatively simple and quick process, which can be performed with equipment easily available on the market, being uncomplicated to apply and with low investment and maintenance costs.eng
dc.description.abstractA diversificação das apresentações do pescado permite valorizar as espécies, disponibilizar novos produtos no mercado e responder a solicitações dos consumidores. Neste sentido, foi estudada a utilização de um processo de fumagem alternativo, envolvendo a aplicação de fumo líquido, em espécies de aquacultura (dourada, robalo, corvina, tainha e ostras) e selvagens (polvo). O estudo envolveu, entre outros aspetos, a otimização da concentração da salmoura, as condições de imersão em fumo líquido e a secagem (tempo e temperatura) e ainda avaliação das características sensoriais dos produtos preparados. Os produtos obtidos foram muito apreciados pelos provadores e mostraram que a fumagem, por este processo, representa uma alternativa para a comercialização e valorização tradicional de produtos da pesca e aquacultura. A aplicação de fumo líquido, mostrou ser um processo relativamente simples e rápido, que pode ser realizado com equipamentos disponíveis no mercado, sendo de fácil aplicação e com baixos custos de investimento e manutenção.por
dc.description.sponsorshipProjetos PROMAR: Aquacor – Projeto-Piloto de cultivo de corvina em vários sistemas de produção, POLQUAL - Valorização e promoção da qualidade do polvo da costa portuguesa e projeto VALPROTAI 45, Valorização e Produção de Tainha, financiado pelo Programa Operacional Pesca 2007-2013, Eixo 3, Medida: Acções colectivas.
dc.identifier.citationMendes, R.; Dias, R.; Camacho, C.; Ribeiro, A.T.; Silva, H; Batista, I., 2016. Preparação de dourada, robalo, corvina, tainha, polvo e ostras fumados usando fumo líquido. Relat. Cient. Téc. do IPMA, nº 12, 45 p. + 6 Anexos
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.26/59054
dc.language.isopor
dc.peerreviewedn/a
dc.publisherIpma
dc.relationProjetos PROMAR
dc.relation.ispartofseriesRELATÓRIOS CIENTÍFICOS E TÉCNICOS DO IPMA ; SÉRIE DIGITAL
dc.rights.uriN/A
dc.titlePREPARAÇÃO DE DOURADA, ROBALO, CORVINA, TAINHA, POLVO E OSTRAS FUMADOS USANDO FUMO LÍQUIDOpor
dc.typetext
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.endPage46
oaire.citation.issue1
oaire.citation.startPage1
oaire.citation.titleRELATÓRIOS CIENTÍFICOS E TÉCNICOS DO IPMA – SÉRIE DIGITAL
oaire.citation.volumevolume
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85

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