Percorrer por autor "Dias, Miguel Fernandes"
A mostrar 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opções de ordenação
- Qualidade sensorial de peixes de aquacultura vs peixes capturados no marPublication . Dias, Miguel FernandesO consumidor actual, quando escolhe um produto ou serviço, está mais consciente da importância da qualidade dos produtos que consome e, quando o contexto é a refeição, revela uma exigência ao nível sensorial, nomeadamente quando se trata de comer fora de casa. Na escolha do estabelecimento de restauração, além da qualidade dos produtos, assume especial relevância o papel do Chefe de cozinha que através da sua criatividade e domínio das técnicas de confecção poderá acrescentar qualidade aos produtos de menor valor comercial. Com o trabalho proposto procurou-se analisar os hábitos de consumo de alguns produtos da pesca frescos e determinar o nível de conhecimento dos consumidores acerca dos produtos de aquacultura. Pretendeu-se também quantificar a percepção das diferenças entre estes e os peixes de captura, antes e após o processamento culinário. Para tal, aplicaram-se 30 questionários a vendedores de peixe e a 30 restaurantes, através de entrevistas e, paralelamente, realizou-se um questionário por via electrónica a consumidores. Desenvolveu-se ainda um ensaio experimental em que duas amostras de dourada (Sparus aurata), (aquicultura vs captura do mar) foram preparadas através de dois processos culinários diferentes (fervida em água e sal vs receita criativa de um Chefe de cozinha), seguido de avaliação sensorial, utilizando um painel de 30 provadores. Foram realizados testes hedónicos para cor, textura, sabor e apreciação global utilizando uma escala de 1 a 9 (desgostei muito a gostei muito). Os dados obtidos nos questionários aplicados aos vendedores e aos restaurantes revelam que os consumidores questionam com frequência a origem do peixe (80% e 76,7%, respectivamente). Verifica-se também que os consumidores procuram diferentes espécies, dependendo do local de compra (mercado ou restaurante). Concluiu-se que os consumidores adoptam opções de confecção culinária de peixe muito limitadas, revelando, no entanto, um consumo razoável deste tipo de alimento. Apesar dos resultados indicarem uma clara preferência para o peixe de captura, os consumidores admitem não terem conhecimento suficiente acerca das principais diferenças entre o peixe de captura e o de aquacultura. Os ensaios culinários sublinharam a importância do papel que o Chefe de cozinha pode desempenhar na aceitação dos produtos de aquacultura.