ESHTE - Dissertações de Mestrado
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Browsing ESHTE - Dissertações de Mestrado by Field of Science and Technology (FOS) "Ciências Sociais"
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- Aceitabilidade e caracterização sensorial de cogumelos Pleurotus Eryngii e Hydum Repandum e de um produto desenvolvido a partir destes cogumelosPublication . Boin, Elisa Aurora Santana FerreiraPor conterem propriedades nutracêuticas e nutricionais e serem produtos novos no mercado, os cogumelos Pleurotus eryngii e Hydnum repandum podem ter grande interesse comercial, assim como o desenvolvimento de novos produtos com estes cogumelos. Não obstante, a aceitabilidade e caracterização sensorial destas espécies de cogumelos ainda são pouco exploradas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade e caracterizar sensorialmente os cogumelos Pleurotus eryngii e Hydnum repandum e um produto desenvolvido a partir destes cogumelos. Para a aceitabilidade foram realizadas análises sensoriais hedónicas dos cogumelos frescos e desidratados com 20 provadores não treinados, avaliando-se aparência, aroma, textura, sabor e decisão de compra. Os cogumelos desidratados e frescos já incorporados numa receita foram comparados através de análise discriminativa, assim como o P. eryngii adquirido no comércio e o produzido pela empresa. Para a caracterização sensorial foi realizada análise descritiva pelo método Quantitative Descriptive Analysis (QDATM). Observou-se que o cogumelo P. eryngii tem boa capacidade de comercialização e as suas propriedades organoléticas não foram afetadas pela desidratação, assim como não houve distinção dos cogumelos frescos e desidratados quando incorporados em pratos. O H. repandum desidratado obteve menor aceitabilidade, porém não foram distinguidos dos frescos quando incorporados em pratos (p = 0,27). Os resultados obtidos evidenciam a possibilidade de comercializar estes cogumelos na forma desidratada, pois mantêm as propriedades sensoriais quando incorporados numa receita. O P. eryngii produzido pela empresa não teve diferenças significativas nas qualidades sensoriais em relação aos já comercializados (p = 0,17). O painel de provadores de cogumelos, formado por 8 pessoas, foi considerado semi-treinado, tendo entre si alguma concordância e repetibilidade, sendo importante reforçar a definição de alguns atributos (umami, umami residual, plasticidade e libertação de água) e aumentar o tempo de treino para alguns provadores. A intensidade de aromas, a cor laranja e o sabor amargo residual caracterizaram bem os cogumelos cozidos, sendo mais evidentes no caso do H. repandum, e quase inexistentes no P. eryngii. A rigidez dos cogumelos desidratados foi evidente (média = 6,4 para P. eryngii e 5,9 para H. repandum), sendo então interessante para posteriores estudos analisar se é possível diminuir esta rigidez com uma otimização da desidratação. No desenvolvimento do risoto pronto a fazer foi observado que a utilização do pó de H. repandum juntamente com o pó de P. eryngii xiii otimizou o produto para os atributos organoléticos e que a utilização de glutamato monossódico não alterou a aceitabilidade. O produto comercial teve menor aceitação em relação ao produto desenvolvido neste estudo, dando possibilidade de sucesso do produto como uma alternativa aos produtos já comercializados, explorando outros cogumelos e sem aditivos artificiais. A elaboração do presente estudo representa um acréscimo na literatura científica, em relação aos cogumelos Hydnum repandum e uma ampliação dos estudos já recorrentes de Pleurotus eryngii. O desenvolvimento de um produto com estes cogumelos e seu estudo de aceitabilidade impulsionam a empresa produtora no sentido da inovação, essencial para entrar e competir no mercado alimentar.
- A aceleração da digitalização em hotelaria ditada pela pandemia: o caso Hoti HotéisPublication . Travessa, Beatriz Isabel Lourenço; Gustavo, Nuno SilvaA presente dissertação resulta do estágio realizado no Grupo Hoteleiro Hoti Hotéis, mais concretamente no departamento de Marketing e E-Commerce, localizado no Hotel Meliá Lisboa Aeroporto. Esta experiência inspirou o estudo da temática da aceleração da digitalização no setor hoteleiro em contexto pandémico. Foi realizada uma revisão de literatura no início do estudo, destinada a analisar os conceitos de Digitalização, Marketing Digital e E-Commerce, assim como os efeitos da digitalização e da pandemia no setor hoteleiro. Outro objetivo foi estudar o perfil do consumidor 2.0 em contexto pandémico. Com a realização deste estudo, o objetivo é responder à pergunta inicial que foi definida: “Com a aceleração da digitalização no setor hoteleiro, ditada pela pandemia, que estratégias e/ou medidas adicionais foram tomadas em relação à área de Marketing Digital e E-Commerce e que impacto tiveram na jornada do cliente?”. Para responder à questão e detalhar a temática, foi aplicada uma metodologia quantitativa, através da aplicação de um inquérito por questionário, o qual visou analisar a jornada do cliente - pré-compra, decisão de compra e pós-compra –, nomeadamente os eventuais impactos que a pandemia e a transformação digital tiveram nos seus processos de decisão e compra. O inquérito por questionário obteve uma amostra representativa de 327 respostas. Pelo método quantitativo, puderam-se retirar algumas ideias centrais: o conteúdo das redes sociais tem influência no consumidor; os clientes optam mais pela reserva através de canais online, nomeadamente OTAs; o consumidor preferiu nos últimos dois anos, e até à data do inquérito por questionário, viajar para território nacional; a maior parte dos clientes sentiram-se seguros durante a estadia; e, por fim, que a presença online das empresas é fulcral para responder a um novo consumidor que é mais digital. No final, referem-se algumas tendências para o desenvolvimento dos modelos e processos de negócio do setor, o qual tem vindo a registar várias mudanças, em virtude do contexto pandémico, e que terá de continuar a ajustar-se a um novo tipo de consumidor e uma nova realidade.
- Acessibilidade no turismo religioso: o santuário de FátimaPublication . Amaral, Andressa Eleutério do; Ambrósio, Vitor Manuel CadeteO turismo religioso é considerado uma das formas mais antigas de turismo e vem crescendo ano após ano, se tornando um dos motivos exponenciais que levam as pessoas a se deslocarem em todo o mundo. A acessibilidade também tem sido um tema recorrente e vem ganhando força e visibilidade em todas as esferas da sociedade, exigindo uma adaptação dos espaços para atender a esta demanda. Neste trabalho, optou-se por unir essas duas temáticas, que são igualmente relevantes, mas que não costumam aparecer interligadas, e devido à insuficiência de estudos acerca deste tema. Espera-se contribuir para um melhor conhecimento da acessibilidade com aplicação ao turismo religioso, possibilitando também a continuação deste estudo, já que se trata de um tema muito amplo. Para tal finalidade foi realizada uma pesquisa bibliográfica e posteriormente uma pesquisa exploratória com a aplicação de entrevistas e observação direta, realizadas no Santuário de Fátima, para analisar as potencialidades e deficiências do mesmo tanto na visão dos seus visitantes, quanto na visão dos seus responsáveis. O Santuário de Fátima foi escolhido devido à sua relevância nacional e mundial. O estudo focou-se nos deficientes que utilizam cadeiras de rodas para se locomover, idosos com bengalas e, ademais, as grávidas, que apesar de não serem consideradas deficientes, apresentam uma certa limitação que também não permite grandes deslocamentos de forma ágil e confortável. Após análise dos dados recolhidos foi possível concluir que o destino está apto a receber visitantes com tais limitações e, principalmente, que estas pessoas estão satisfeitas com o acolhimento e oferta estrutural encontrada, para além de indicarem a visita a outras pessoas nas mesmas condições, o que nos leva a crer que a questão da acessibilidade pode ser um fator decisivo na escolha do destino e ajuda a elevar a importância do Santuário de Fátima no panorama do turismo religioso mundial.
- Acompanhamento, desenvolvimento e investigação no Curso de Desporto de Natureza e Turismo AtivoPublication . Vale, Cristóvão; Figueiredo, Paulo Alexandre AlvesCom o crescente aumento de popularidade do Desporto de Natureza e Turismo Ativo em Portugal e no mundo, revela-se fundamental acompanhar as mudanças que se fazem sentir nos mais diversos setores associados. No âmbito do Mestrado em Turismo, Ramo de Inovação em Turismo Ativo e de Experiências, oferecido pela ESHTE- Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, foi realizado um estágio curricular com dois propósitos distintos. O primeiro propósito diz respeito à componente de intervenção em estágio propriamente dita, consistiu em compreender a dinâmica atual de ensino, bem como a aquisição de competências pedagógicas na Escola Superior de Desporto de Rio Maior - Instituto Politécnico de Santarém, através da participação na lecionação de unidades curriculares na Licenciatura em Desporto de Natureza e Turismo Ativo desta escola. No segundo propósito, relativo à dimensão científica, este relatório visou contribuir para um melhor conhecimento do subsetor da animação turística, mais especificamente no acompanhamento da evolução tecnológica por parte das empresas de animação turística que comercializam produtos de turismo de ar livre/aventura. Com esse fim, foi desenvolvido um estudo sobre a maturidade digital das empresas de animação turística em Portugal. Foi criada uma ferramenta de avaliação da maturidade digital e aplicado a empresas da área em estudo através de um questionário online. Este estudo evidenciou a necessidade global de aumentar os investimentos em inovação digital, recursos, capacitação, estratégias e o uso de métricas centradas no cliente, de modo a impulsionar a inovação digital das empresas. É ainda salientada a predominância de micro e pequenas empresas no sector, o que pode influenciar os níveis de inovação digital das mesmas.
- O aeroporto de Lisboa e a sua usabilidade para pessoas com deficiência visualPublication . Lageiro, Catarina Fátima Aires da Mata; Gonçalves, Ana Cláudia dos Santos; Umbelino, Jorge Manuel RodriguesO turismo, sendo um direito de todos, tornou-se fundamental não só no aumento da inclusão das pessoas com deficiências e incapacidades, como da sua dignidade e igualdade. Para que o turismo em Portugal se torne mais acessível a todos, é necessário eliminar as barreiras que condicionem as viagens das pessoas com qualquer tipo de limitação, quer seja física ou cognitiva/mental. Dado que nos últimos anos se tem relatado um progressivo crescimento da deficiência visual na população mundial relacionado com o crescimento da população e com o aumento da esperança média de vida, esta investigação foca-se nas pessoas com deficiência visual e nas suas experiências enquanto turistas nos aeroportos. Sendo o Aeroporto de Lisboa uma das principais portas de entrada de turistas, é fundamental que este consiga responder às necessidades de todas as pessoas, tornando as viagens mais fáceis, cómodas e inclusivas. Desse modo, o objetivo desta investigação consiste em analisar como o Aeroporto de Lisboa comunica a sua acessibilidade a passageiros com deficiência visual e entender se este tem condições para que um passageiro com deficiência visual possa realizar a sua viagem de forma confortável e segura, tendo acesso a todos os serviços e ferramentas existentes. Para tal, foi elaborada uma análise da acessibilidade através de quatro ferramentas — Teste de Acessibilidade Web (TAW), AChecker, Accessibility Checker e Access Monitor — e, dos conteúdos do website e das redes sociais do Aeroporto de Lisboa, de modo a compreender de que forma é comunicada a sua acessibilidade para as pessoas com deficiência visual. Foram igualmente realizadas entrevistas semiestruturada a um dos responsáveis do projeto MYWAY, com o propósito de identificar quais os equipamentos disponibilizados no Aeroporto, e a pessoas com deficiência visual para perceber as suas perspetivas sobre este assunto e compreender o que consideram que poderia ser melhorado no Aeroporto, de modo a incentivar futuros turistas com deficiência visual a viajarem. Através deste estudo foi possível concluir que o Aeroporto de Lisboa é um espaço onde a acessibilidade a pessoas com deficiência visual carece ainda de algum investimento e atenção, simultaneamente em termos de comunicação e usabilidade.
- Análise da Oferta de Casino em Unidades Hoteleiras de Cinco Estrelas em Portugal enquanto Fonte de Receita e RentabilidadePublication . Pires, Melissa Soraia Jorge; Costa, Ana Rita de Deus Rocha Alves Peres daA procura turística é cada vez mais diferenciada, procurando-se experiências originais e únicas, levando as empresas turísticas e hoteleiras a inovarem para captarem esses consumidores. No entanto, qualquer bom gestor entende que não basta atrair turismo, tem de se atrair turismo de qualidade, tem de se ter capacidade de o reter, criando valor para todos os “stakeholders”. Como a indústria hoteleira se caracteriza, por ser uma indústria multifacetada, com uma baixa rentabilidade, com volumes de venda flutuantes, de trabalho e capital intensivos e muito dependente dos rendimentos disponíveis dos seus consumidores, é pertinente melhorar a rentabilidade, algo que tem vindo a exigir dinâmica, criatividade e inovação ao longo dos anos. Sendo historicamente os casinos fortes atrações turísticas, capazes de gerar valor para o destino, capazes de reter e fidelizar clientes, capazes de gerar receitas, os hotéis-casino poderão ser um importante impulso para o turismo e hotelaria portugueses, surgindo assim a necessidade de entender a dinâmica dos casinos enquanto fonte de receita e rentabilidade para estes hotéis. O objetivo principal deste trabalho é estudar os impactos da oferta de casino físico nas receitas e rentabilidade dos hotéis-casino de cinco estrelas em Portugal. Para tal foi feita uma revisão da literatura, revendo conceitos financeiros como receitas e rentabilidade, entendendo a dinâmica e contribuição do sector dos casinos para o turismo português, bem como do mercado de hotéis-casino e de Portugal enquanto destino turístico de jogo. Foram recolhidos dados e indicadores de análise do mercado hoteleiro de cinco estrelas e de casinos em Portugal, nomeadamente relatórios e contas. Foi construído um questionário estruturado que foi aplicado a três pessoas relevantes no mercado dos hotéis-casino em Portugal, em formato de entrevista. Da análise da informação recolhida, conclui-se que Portugal não é destino turístico de jogo; que o mercado dos casinos em Portugal é altamente regulado; que os hotéis-casino de cinco estrelas em Portugal são meros hotéis e o casino é uma empresa distinta à parte e cuja simbiose entre o hotel e o casino, tal qual como se conhece em destinos turísticos de jogo, não existe. A rentabilidade dos hotéis analisados não tem relação com o negócio casino, estes hotéis praticam preços iguais aos dos hotéis de categoria similar, geram uma margem operacional igual à média do mercado (hotéis de cinco estrelas) e, a rentabilidade estimada de um hotel-casino, sendo semelhante ao mercado dos hotéis de cinco estrelas, nem justifica nem deixa de justificar o investimento necessário ao estabelecimento do casino, visto este ser um negócio distinto e sem relação com o negócio hoteleiro. O presente estudo indica que em Portugal a oferta de casino físico nos hotéis de cinco estrelas não tem impacto nas receitas e rentabilidade dos hotéis de cinco estrelas que possuem esse casino.
- Análise da Viabilidade da Criação de um Hostel em São Jorge na Região Autónoma da MadeiraPublication . Gouveia, Isabel Margarida Caetano; Nunes, Catarina; Borges, SérgioEste plano de negócios visa analisar a viabilidade da criação de um hostel em São Jorge, na Ilha da Madeira, numa moradia familiar que será transformada para que os hóspedes se sintam em casa, com uma decoração e um ambiente acolhedor, através do conceito de homely hostel, em que a ideia é que pareça uma residência comum e que os hóspedes se sintam em casa. Este tipo de hostel de pequena dimensão possui ambientes bastante acolhedores, com sala de estar, cozinha e jardim em que o principal objetivo é a relação de proximidade com o hóspede. O turismo em Portugal encontra-se em grande transformação pelo que é natural tentar compreender se ainda existe mercado para o seu desenvolvimento assim como de novos alojamentos e se a procura se enquadra com a oferta. A Ilha da Madeira não é exceção e tem vindo atrair, ano após ano, cada vez mais turismo. Nos últimos anos, a Madeira tendo vindo a renovar a sua imagem conquistando diversos prémios a nível internacional o que representa a prática de serviços de excelência na ilha. Pretende-se aumentar a oferta disponível na região, principalmente deste tipo de alojamento que não é muito comum, e procurar promover produtos e o património regional; qualidade de serviço comos hóspedes e com a comunidade local e ser verdadeiro e agir com paixão pelo turismo da região, sobretudo com o turismo relacionado com a natureza. Este tipo de turismo é dos que apresenta maior previsão de crescimento sendo que a procura de atividades desportivas e recreativas representam um fenómeno da promoção de estilos de vida saudável e bem-estar pessoal, de modo diminuir o stress e o sedentarismo no quotidiano. O turismo de Natureza define-se em 3 aspetos, a motivação, atividades e mercado. Tanto as motivações como o perfil do turista relacionam-se com as atividades realizadas no espaço natural protegido além de serem diferentes consoante o tipo de mercado que escolhem.
- Análise da viabilidade da criação de um hotel rural de 4* na Albufeira de Castelo de BodePublication . Ferreira, José António Fernandes; Portugal, Luís Manuel Gomes BoavidaO presente Plano de Negócios pretende aferir a viabilidade da abertura de um Hotel Rural de 4 estrelas, na Albufeira de Castelo de Bode, contribuindo assim para o aumento e diversificação da oferta existente neste espaço e no Concelho de Tomar. Este projeto pretende aumentar a resposta, no segmento de 4 estrelas, bem como contribuir para a promoção do turismo de natureza e para a dinamização da Albufeira de Castelo de Bode, aliando a modernidade e sustentabilidade, à cultura e património da região templária de Tomar. Esta unidade irá ser criada de raiz construindo para isso uma nova estrutura numa Zona Turística de Interesse Prioritário. Numa primeira parte deste trabalho irão ser analisadas vários artigos sobre o que é vantagem competitiva e como a localização poderá ser para os projetos hoteleiros uma vantagem competitiva. Numa segunda parte será apresentada a metodologia utilizada para a realização deste trabalho projeto e por último será desenvolvido todo o projeto para a construção de uma unidade hoteleira de 4 estrelas em Tomar, bem como as principais conclusões e limitações.
- Análise da viabilidade económica e financeira de um empreendimento de turismo rural em AroucaPublication . Portugal, Carolina Martins Castro; Nunes, Catarina Rosa; Gustavo, Nuno SilvaO presente Projeto de Investimento, visa analisar a viabilidade económica e financeira de um empreendimento de turismo rural em Arouca, através da recuperação de um edifício rústico, em pedra e madeira, que se situa na freguesia mais a Oeste deste concelho. A importância do setor turístico para a economia é inegável e a crise sanitária mundial, em consequência da Covid19, veio precisamente provar que o turismo é das atividades que mais pesa no PIB, ao mesmo tempo que abriu uma janela de oportunidade para o turismo rural se afirmar. O principal objetivo desta Quinta de Turismo Rural é aumentar a oferta turística desta freguesia que é maioritariamente identificada como uma terra de passagem até à Vila de Arouca. Simultaneamente, este alojamento pretende oferecer um produto díspar dos restantes players, através da qualidade do serviço que presta e das parcerias estratégicas que, por sua vez, pretendem potenciar o crescimento de produtores e negócios locais e envolver a comunidade nesta atividade. Este plano de negócios prevê um investimento inicial de 62 058€ financiado através de capitais próprios. Ao nível das vendas e considerando uma análise a 10 anos, estas ultrapassarão os 50.000€, resultantes de vendas de alojamento e do arrendamento do espaço para eventos corporate e familiares. O projeto apresenta um Valor Atual Líquido (VAL) de 43 044€, com uma Taxa Interna de Rentabilidade (TIR) de 18,22% e um Payback Period (PP) de 7 anos.
- Análise dos Fatores de Risco Associados à Distribuição de Produtos de IV GamaPublication . Morgado, Cátia Raquel Esteves; Brandão, CarlosAs ocorrências registadas de doenças de origem alimentar (DOA) e estudos microbiológicos realizados apontam os produtos vegetais de IV Gama como problemáticos ao nível da higiene e segurança alimentar. Neste trabalho avaliou-se a qualidade inicial dos produtos e também findo o tempo de vida útil definido. Por outro lado, avaliou-se a aplicabilidade da microbiologia preditiva na projeção da evolução da qualidade microbiológica neste tipo de produtos. A amostragem foi composta por salada Iceberg, tomate laminado e manga laminada, perfazendo um total de 40 amostras. Destas, 11 correspondiam a amostras iniciais (AI) colhidas e analisadas após a produção. As restantes, correspondentes a amostras finais (AF), foram retiradas do mesmo lote que a sua respetiva AI. As AF foram encaminhadas para a cadeia de distribuição, cada uma delas acompanhada por um registador de temperatura (data logger), tendo sido colhidas e analisadas findo o seu tempo de vida útil. A evolução da qualidade microbiológica foi avaliada em relação aos seguintes parâmetros microbiológicos: contagens totais a 30ºC, coliformes totais, Escherichia coli, Enterococcus spp., Pseudomonas spp., Aeromonas hydrophila, bolores e leveduras. Em paralelo, utilizou-se o Combase® para que, matematicamente, se avaliasse a evolução da qualidade microbiológica em termos de teores de Pseudomonas spp. e Aeromonas hydrophila. Para a utilização do programa foram necessários os resultados microbiológicos de cada AI, os respetivos valores de pH e aW e o perfil de temperatura registado para cada AF. Observou-se uma elevada taxa de resultados não satisfatórios (NS), indicativo de uma má qualidade inicial do produto, sendo requeridas melhorias nos processos de lavagem e desinfeção. Todos os produtos evoluíram para resultados NS, indicando a necessidade de uma melhor monitorização da temperatura de armazenagem. Em relação à microbiologia preditiva, verificou-se uma fraca repetibilidade dos resultados, mas com relativa aplicabilidade para Pseudomonas spp. em salada Iceberg e manga.