Percorrer por autor "Silva, Vanessa Almeida"
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- Estudo e validação industrial de novos parâmetros de cura e utilização de atmosfera modificada em embalagem de queijo fatiadoPublication . Silva, Vanessa Almeida; Pereira, Carlos José DiasO estudo e validação de novos parâmetros de cura e utilização de atmosfera modificada em embalagem de queijo fatiado, com recurso à instalação de um sistema de arrefecimento e a uma nova câmara de cura, tiveram como principal motivação a necessidade de reduzir o tempo de maturação do queijo em câmara de cura e, consequentemente, dispor de mais espaço livre, aumentando a capacidade de produção, mantendo, contudo, a qualidade e segurança do produto final. Deste modo, foram realizados ensaios que permitiram concluir que é possível fatiar o queijo com 4 a 5 dias de maturação em câmara e que, uma vez que não há diferenças significativas entre as diferentes temperaturas (do queijo) testadas aquando do fatiamento, não é necessário estabelecer temperaturas de referência. Também foi possível concluir que o desempenho da nova câmara é idêntico ao da antiga câmara, contudo, a nova câmara necessitará de ser alvo de melhorias. No que diz respeito ao produto final, após terem sido efetuadas todas as alterações, incluindo o fatiamento ao 4º ou 5º dia, este mantém a sua qualidade. Por último, quanto à atmosfera modificada, os valores manter-se-ão iguais aos valores adotados atualmente pela empresa.