Percorrer por autor "Fonseca , Catarina Alexandra Lopes da"
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- Implementação de sistema de segurança alimentar num refeitório e avaliação da propriedade gelificante de diferentes tipos de fécula de batataPublication . Fonseca , Catarina Alexandra Lopes da; Pereira, Carlos José DiasEste trabalho focou-se em duas atividades distintas: 1) a implementação do sistema HACCP no refeitório da empresa e; 2) a avaliação do desempenho de diferentes féculas de batata em formulações de fiambre sandwich barra. A metodologia HACCP, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, consiste num sistema de gestão de segurança alimentar. Este sistema permite identificar perigos (químicos, físicos e biológicos), medidas preventivas e corretivas, de modo a garantir a obtenção de alimentos seguros e a salvaguardar a saúde pública. Uma das atividades deste trabalho centrou-se na aplicação da metodologia HACCP num dos setores da empresa. A fécula de batata é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversos atributos da textura, possuindo aplicações industriais como espessante, agente gelificante, atribui volume e adesividade e por fim ajuda na retenção de água. Por este motivo, a fécula de batata é utilizada na produção de fiambre sandwich barra. A avaliação das féculas de batata foi efetuada com níveis de incorporação de 10 e 15% (m/m). O fiambre sandwich barra foi alvo de estudo ao longo dos 150º dias de validade quanto à textura (dureza, adesividade, ponto de rutura e elasticidade) e sinérese. Palavras-chave: Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, HACCP, Propriedades reológicas, Fécula de batata, Fiambre Sandwich barra.