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Título: Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
Autor: Breyd, Raquel Alexandra Osório
Orientador: Bernardo, Fernando
Aleixo, Cristina
Palavras-chave: Neurospora crassa
Panificação
Contaminantes
Data de Defesa: Mai-2014
Editora: Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz
Resumo: A panificação é um processo industrial, por vezes contínuo, através do qual se realizam uma serie de operações ordenadas e sequenciais, que conduzem à obtenção de um produto final - o pão.
O Pão é um alimento fundamental para todas as classes sociais, tendo conseguido uma posição transversal no comportamento alimentar da sociedade. Não admira, portanto, que a indústria de panificação, tenha alcançado uma posição de destaque a nível económico, visto ser, o pão, um dos alimentos fundamentais da dieta diária humana.
Neste trabalho procedeu-se a um estudo sobre as origens da contaminação pelo fungo Neurospora crassa em produtos de panificação. Com os resultados obtidos conceberam-se possíveis estratégias para o seu controlo, de forma a garantir a qualidade e segurança alimentar do produto final – o “Pão de Mafra”.
Neurospora crassa é habitualmente referenciado em ambientes tropicais, subtropicais e zonas geográficas com predominância de áreas agrícolas. Neurospora crassa ganhou expressão científica no momento em que surgiram os primeiros relatos de pães contaminados com bolor alaranjado, em 1843, em França. Este fungo encontra-se no ar, no solo, e nas superfícies com condições favoráveis ao seu desenvolvimento e produz esporos facilmente dispersáveis pelo ar.
De forma a caracterizar e identificar a origem do contaminante estabeleceu-se, um plano de monitorização microbiológica do ambiente, de superfícies, de matériasprimas, de produtos intermédios e de produto acabado bastante mais exaustivo especialmente intensificado durante o período historicamente correspondente ao aparecimento do contaminante. Tendo por base os resultados obtidos, procedeu-se ao reajustamento dos procedimentos de fabrico, tomando em consideração o histórico da indústria e o carácter sazonal do contaminante. Para impedir o desenvolvimento de N.crassa, foi necessário implementar um conjunto de medidas capazes de contrariar a atividade daquele agente microbiano.
Descrição: Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
URI: http://hdl.handle.net/10400.26/6616
Aparece nas colecções:EM - ISCSEM - Segurança Alimentar e Saúde Pública

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