Estudo e implementação de um sistema de testes rápidos para a avaliação de micotoxinas em aperitivos, frutos secos e desidratados em indústria alimentar

Pereira, Ana Vanessa Andrade

http://hdl.handle.net/10400.26/18296

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Authors

Pereira, Ana Vanessa Andrade

Advisor(s)

Amaral, António Luís Pereira do

Abstract(s)

As micotoxinas são contaminantes de produtos alimentares produzidas por fungos filamentosos. Quando ingeridas as suas propriedades cancerígenas, nefrotóxicas, teratogénicas, imunotóxicas e neurotóxicas podem levar quer a intoxicações agudas quer a efeitos a mais longo prazo. De todas as micotoxinas conhecidas, as mais relevantes para o estudo em causa são as aflatoxinas e as ocratoxinas, já que são estas que têm maior incidência em frutos secos. De facto, o ataque por fungos filamentosos a estes produtos alimentares é bastante frequente, podendo iniciar-se durante o seu cultivo, armazenamento ou processamento do produto. Na indústria alimentar, as micotoxinas apresentam um elevado risco, em termos de segurança alimentar, e por isso o seu controlo neste tipo de indústrias deve ser rigoroso. Tendo em atenção o descrito anteriormente, foram implementados, como medida de precaução, métodos de monitorização para o controlo de micotoxinas de modo a minimizar a ocorrência das mesmas nos produtos alimentares comercializados pela empresa Frutorra Pimenta, Lda. No final deste trabalho de tese pode-se verificar que não foram identificados produtos alimentares, na empresa Frutorra Pimenta, Lda., com valores de micotoxinas superiores aos valores máximos permitidos pela legislação. Contudo foram identificados alguns lotes de matérias-primas que suscitaram alguma preocupação e que mereceram uma análise mais cuidada. Em resultado deste facto, efetuou-se um estudo microbiológico da amostra que apresentou o maior valor de concentração de aflatoxinas totais, o qual apontou para um valor de 2×103 ufc/g, inferior ao valor máximo constante da legislação. Foi ainda possível de concluir que, no decorrer do processo de produção, existiu uma redução na concentração de micotoxinas após o processo de transformação, que variou em média entre 33,8% e 72,1% do valor inicial. Finalmente foram também estudadas as condições (temperatura, humidade, concentração de oxigénio) de acondicionamento dos produtos alimentares, tendo-se verificado que são maioritariamente adequadas para os produtos em questão.