Botelho, Goreti Maria dos AnjosRibeiro, Edgar Fernando Martins2024-02-012024-02-012023-12-05http://hdl.handle.net/10400.26/49501Este relatório é fruto do trabalho desenvolvido no estágio realizado no laboratório de Enologia da Global Wines S.A., empresa vitivinícola da região do Dão localizada em Carregal do Sal, de 3 de janeiro a 30 de junho de 2023, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra, pertencente ao Instituto Politécnico de Coimbra.O principal objetivo deste estágio foi garantir a eficácia dos métodos analíticos microbiológicos implementados no processo de produção de vinhos engarrafados com vista à correta monitorização dos processos e optimização dos mesmos.Como tal, pretendeu-se adquirir conhecimentos teóricos e práticos no âmbito da rotina diária de análises físico-químicas e microbiológicas do laboratório da Global Wines S.A., demonstrar a eficácia dos vários processos de estabilização microbiológica no decorrer do processo de produção dos vinhos tranquilos e espumantes, nomeadamente na etapa de tiragem, bem como controlar o processo de higienização em adega, através de análises microbiológicas e testes de bioluminescência.Os resultados obtidos no trabalho desenvolvido permitiram reconhecer a importância da existência de uma etapa de estabilização microbiológica no processo de produção de vinhos tranquilos e vinhos espumantes, com o objetivo de reduzir e/ou eliminar a presença de microrganismos nos vinhos engarrafados e não comprometer a segunda fermentação em garrafa, no caso dos vinhos espumantes. Para além disso, o controlo efetuado a nível da higienização em adega foi essencial para o trabalho diário dos colaboradores da empresa, ao identificar as zonas críticas passíveis de maior presença microbiana e, como tal, de atenção redobrada aquando da ocorrência da higienização dos depósitos e equipamento de filtração em adega.This report is the result of the work carried out during the internship conducted at the Enology laboratory of Global Wines S.A., a winery located in the Dão region in Carregal do Sal, from January 3rd to June 30th, 2023, as part of the Master's program in Food Engineering at the Agrarian School of Coimbra, affiliated with the Polytechnic Institute of Coimbra.The main objective of this internship was to ensure the effectiveness of microbiological analytical methods implemented in the production process of bottled wines, aiming for proper process monitoring and optimization.As such, the goal was to acquire theoretical and practical knowledge within the scope of the daily routine of physical-chemical and microbiological analyses at the Global Wines S.A. laboratory. This included demonstrating the effectiveness of various microbiological stabilization processes during the production of still and sparkling wines, especially during the tirage stage. Additionally, it involved controlling the hygienization process in the winery through microbiological analyses and bioluminescence tests.The results obtained in the developed work allowed to recognize the importance of having a microbiological stabilization stage in the production process of still and sparkling wines. This stage aims to reduce and/or eliminate the presence of microorganisms in bottled wines and avoid compromising the second fermentation in the case of sparkling wines. Furthermore, the control of hygienization in the winery was crucial for the daily work of the company's employees. It helped identify critical areas susceptible to higher microbial presence, requiring increased attention during hygienization of tanks and filtration equipment in the winery.porQualidade e segurança alimentarProdução de vinhosAnálises físico-químicas e microbiológicasmaster thesis203497198