Costa, Rosário Plácido Roberto daAbranches, Beatriz Cristina Abreu2022-12-222022-12-222022-02-08http://hdl.handle.net/10400.26/42803O presente relatório de estágio profissionalizante do mestrado de Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra, foi desenvolvido na empresa Fresbeira- Indústria de Carnes Lda. O estágio decorreu no período compreendido entre 12 de abril a 12 de outubro de 2021, com duração de seis meses. O estágio decorreu no departamento de qualidade e segurança, realizando algumas tarefas competentes deste departamento, de modo a segurar o controlo e segurança de todo o processo produtivo. O principal objetivo da realização deste estágio consistiu na avaliação e verificação das possíveis fontes de contaminação cruzada numa indústria de abate e transformação de produtos à base de carne. Sendo este um tema muito abrangente, estão incluídos os diversos perigos, pré-requisitos e os estudos HACCP.No decorrer do estágio foram diversas as atividades realizadas tais como:1. Realização de análises internas para deteção e controlo de Trichinella spiralis;2. Acompanhamento e verificação das operações de abate, na aplicação de boas práticas bem como na monitorização de alguns requisitos;3. Monitorização diária dos níveis de cloro residual livre na água de consumo;4. Apoio na verificação de registos tais como higienização e embalagem, encaminhamento de subprodutos;5. Receção de matérias subsidiárias e verificação dos parâmetros a cumprir;6. Melhoria da metodologia de gestão de alergénios da receção à embalagem de produto acabado;7. Apoio no autocontrolo dos produtos produzidos;8. Análise de devoluções de clientes e encaminhamento de produtos; 9. Apoio nas atividades de controlo analítico, seja pelo acompanhamento dos técnicos de recolha como pela colheita de amostras. As indústrias que produzem e/ou comercialização géneros alimentícios, tem a responsabilidade de assegurar a segurança e qualidade de todo o processo até ao produto final, que irá ser consumido pelo cliente. A obtenção de um produto seguro, inclui a colaboração e cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico de todos os intervenientes ao longo da cadeia produtiva.This professional internship report of the Master's degree in Food Engineering, from the Escola Superior Agrária de Coimbra, was developed in the company Fresbeira- Indústria de Carnes Lda.The internship took place between April 12 and October 12, 2021, lasting six months. The internship was undertaken in the Departament of Quality and Safety, performing some competent tasks inherente of this department in the control and safety of the entire production process.The main objective of this stage was to evaluate and verify possible sources of cross-contamination during slaughtering and processing of meat products. This is a very comprehensive theme, the various hazards, prerequisites, and HACCP studies are included.During the internship, there were several activities carried out, such as:1. Conducting internal analyses for the analysis and control of Trichinella spiralis;2. Monitoring and verification of slaughter operations, in the application of good practices as well as in the monitoring of some requirements;3. Daily monitoring of levels of free residual chlorine in drinking water;4. Support in checking records such as cleaning and packaging, forwarding by-products;5. Reception of subsidiary materials and verification of the parameters to be met;6. Improvement of the methodology of allergen management from reception to finished product packaging;7. Support in the self-control of the products produced;8. Analysis of customer returns and product forwarding;9. Support in analytical control activities, either by monitoring collection technicians and by taking samples.Industries producing and/or marketing foodstuffs, has the responsibility to ensure the safety and quality of the entire process until the final product, which will be consumed by the customer.Obtaining a safe product includes collaboration and compliance with good hygiene and manufacturing practices by all stakeholders along the production chain.porcontaminação cruzadasegurança e qualidade alimentarperigos alimentarescontroloboas práticasmaster thesis203124499