Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.26/8754
Título: Effect of nostalgia triggered by sound: from the sound of the sea dish: on flavour perception
Autor: Leonor, Filipe da Costa
Orientador: Guerra, Manuela
Palavras-chave: Alta Cozinha
Flavor
Gosto
Nostalgia
Perceção multissensorial
Sound of the sea
Modern cuisine
Flavour
Taste
Nostalgia
Multisensory perception
Sound of the sea
Data de Defesa: Nov-2014
Resumo: Nas duas últimas décadas a área da gastronomia tem vindo a ser alvo de constante mudança, os profissionais de artes culinárias têm vindo a explorar cada vez mais na alta cozinha, não só a ciência no ato de cozinhar como as reações fisiológicas do corpo durante uma experiência gastronómica. É comum confundir termos como sabor e flavor, o primeiro diz respeito a uma perceção que se dá exclusivamente na boca enquanto o segundo é a junção de vários sentidos e sensações como sabor, cheiro, tato, audição, visão, emoção, memória, entre outros. Flavor combina todos os estímulos no cérebro de um modo único para o ser humano e este fenómeno tem a designação de perceção multissensorial. Enquanto profissional da área de artes culinárias, a importância de uma formação on the job de qualidade é significativa. Assim sendo foi realizado um estágio na Cozinha Experimental do restaurante The Fat Duck com o objetivo de aplicar e adquirir novos conhecimentos e também de efetuar um estudo experimental preliminar de modo a entender qual “O Efeito da Nostalgia Ativada pelo Som – do Prato Sound of the Sea – na Perceção do Gosto”. O restaurante The Fat Duck dispôs de todo o material necessário tanto para um correto estudo experimental como estágio, o que permitiu: (i) compreender como um restaurante de alta cozinha aplica a ciência no ramo profissional; (ii) aprender novas técnicas; (iii) consolidar e aplicar o conhecimento adquirido durante o Mestrado em Inovação em Artes Culinárias. Os resultados do estudo sugerem que através do som é possível ativar um sentimento de nostalgia. Ao passar o som que simula o mar, fez com que os provadores sentissem o prato Sound of the Sea mais salgado, mais fresco e delicioso do que quando degustado sem o estímulo do som. Os resultados sugerem também que: a) o tipo de memória afeta a aceitação ao prato b) quantos mais sentidos forem ativados durante a perceção multissensorial maior a aceitação; c) cada individuo experiencia a sua própria realidade de perceção multissensorial.
URI: http://hdl.handle.net/10400.26/8754
Designação: Dissertação de Mestrado com especialização em Inovação em Artes Culinárias
Aparece nas colecções:ESHTE - Dissertações de Mestrado

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