http://comum.rcaap.pt/handle/123456789/866 Sun, 19 May 2013 20:51:11 GMT 2013-05-19T20:51:11Z http://comum.rcaap.pt/handle/123456789/2663 Title: Introdução da tecnologia de congelação Authors: Alvarenga, Nuno Abstract: "Neste trabalho foi estudada a introdução da técnica de congelação no processamento de queijo de leite cru de ovelha de pasta semi-mole amanteigada, e.g. queijo Serpa. O estudo integrou a monitorização das propriedades físico-químicas e estruturais ao longo da cura e a optimização das variáveis envolvidas no processo de congelação: i) período de cura óptimo para congelar, 28, 35, e 42 dias; ii) tipo de congelação, lenta em câmara de congelação a -20 ºC e rápida em túnel de congelação a -30 ºC; iii) temperatura de congelação, -10 ºC e -20 ºC; e iv) tempo de congelação, de 2 a 12 meses. A partir da evolução dos espectros mecânicos e dos texturogramas obtidos ao longo da cura, observou-se o esperado amolecimento na pasta dos queijos, coincidindo com uma redução no pH e um aumento das fracções azotadas indicadoras de proteólise. Foi estabelecido um modelo para estimar o tempo de cura do queijo Serpa, a partir de parâmetros reológicos, físicos e químicos, utilizando uma regressão linear múltipla (RLM), com um erro estimado de 1,74 dias. Os resultados demonstraram que é possível a congelação deste tipo de queijo a uma temperatura de -20 ºC, por períodos não superiores a 6 meses, com preservação das suas características específicas. Verificou-se ainda que o tipo de congelação (câmara ou túnel de congelação) não influencia as propriedades do queijo e que o tempo de cura óptimo para a introdução da congelação foi o mais longo que foi testado (42 dias)." Description: Tese de doutoramento para obtenção do grau de Doutor em Engenharia Agro-industrial, apresentada no Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa, sob a orientação da Doutora Isabel Maria Nunes de Sousa Tue, 01 Jan 2008 00:00:00 GMT http://comum.rcaap.pt/handle/123456789/2663 2008-01-01T00:00:00Z